18 de agosto de 2020

Tipos de fuego ideal para un asado

El secreto para un asado exitoso es controlar el fuego para que sea uniforme y constante. Algunos cortes de carne necesitan un fuego más potente al momento de estar en el asador para poder cocinarse adecuadamente, pero alguna vez te has preguntado ¿Qué tipo de fuego es el ideal para un asado? ¿Cómo mido la intensidad del fuego?.

Existen 3 tipos de intensidad de calor

Fuego Alto.
  • Para medir la temperatura: coloca tu mano sobre la parrilla con precaución a unos centímetros de distancia y cuenta los segundos que aguantes, si son de 6 a 7 segundos el fuego es alto.
  • Es ideal para: asar cortes delgados y finos, debido a su grosor estos se asan mucho más rápido.

Fuego Medio.
  • Para medir la temperatura: coloca tu mano con precaución a unos centímetros de distancia sobre la parrilla y cuenta los segundos que aguantes, si son de 8 a 9 segundos el fuego es medio.
  • Es ideal para: asar cortes medianos, debido a su grosor estos necesitan un tiempo de cocción promedio para que estén jugosos por dentro y dorados por fuera.


Fuego Bajo.
  • Para medir la temperatura: coloca tu mano con precaución a unos centímetros de distancia sobre la parrilla y cuenta los segundos que aguantes, si son de 10 a 11 segundos el fuego es bajo.
  • Es ideal para: asar cortes gruesos por ejemplo: un costillar, debido a su grosor para que estén jugosos por dentro y dorados por fuera.

Si no aguantas el calor en menos de 3 segundos o la aguantas por más de 12 segundos, quiere decir que no tenemos la temperatura adecuada para la parrilla.

En una misma parrilla puedes tener las 3 temperaturas diferentes, esto dependerá de la cantidad de brasas que coloques y como la distribuyas. Adicionalmente puedes obtener dos tipos de fuego:


Fuego directo.


  • El calor se irradia directo en la carne para cocinarla rápido o para sellarla.
  • Debes colocar la brasa justo debajo del corte para generar la misma intensidad de calor, de tal forma que se cocinan los alimentos directamente sobre el fuego alto.
  • Este tipo de fuego lo puedes utilizar sobre todo en cortes de carnes de res y de cerdo, ya que son tipos de cortes más gruesos y menos delicados que otros.
  • El calor directo aproximado es de 230°C – 340°C.


Fuego indirecto.


  • Al contrario del fuego directo, el calor no se irradia de manera directa en la carne.
  • Coloca las brasas en los extremos de la parrilla mientras que el corte se coloca en el centro.
  • Ideal para cocinar los alimentos de manera larga y lenta sin necesidad de voltearlos.
  • Este tipo de fuego se suele utilizar mucho con cortes de carne muy gruesos como las costillas.
  • El calor indirecto aproximado es de 160°C – 180°C.

Consejos al medir
la temperatura

  • Si apenas encendiste el carbón o la leña, la brasa no va a estar lista hasta dentro de unos 30-40 minutos.
  • Empieza a medir la temperatura de la brasa cuando la veas de un color blanquecino o gris por encima, y un poco de rojo intenso en su interior.
  • Para evitar tener brasas muy altas, el espacio ideal entre ellas y la parrilla debe ser entre los 15 a 20 cm de distancia.
  • Para más precisión puedes ayudarte de un termómetro externo para su medición.

Lo ideal es después de colocar tus cortes, revises constantemente la temperatura de la parrilla, si la temperatura disminuye debes colocar más brasas, el secreto para un término de carne ideal es mantener un temperatura constante.

Fuentes bibliográficas.

Laucha [Locos X el Asado]. (2017, Noviembre 6). Tipos de fuego para hacer un asado [Archivo de video]. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=eA6dcCluU4o
De Andrada, S. (s.f) ¿Cómo medir la temperatura de la brasa en nuestra parrilla?: Barbacoadictos. Recuperado de: https://barbacoadictos.com/medir-la-temperatura-de-la-brasa/

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